Как найти и вырастить трюфель

Эту статью хочу посвятить грибу трюфелю, грибу брильянту, королевскому грибу. Про трюфель мы больше узнаем «из Парижа». Растет по всему миру.  И в наших лесах растет трюфель, правда это гриб IV категории, не такой ароматный и похож по виду на картошку. Но его тоже, как и французский, надо еще его найти! Знатоки в Подмосковье натаскивают для этого собак и успешно находят трюфель.

Растет трюфель с конца весны до конца лета. Поэтому сезон охоты за ним – с конца лета.   Растет в дубравах и орешниках. Заметить можно по приподнятому бугорку земли и иногда облачку мошек, находиться может на глубине от 5 до 20см. Зрелость гриба определяется ароматом, если он отсутствует, то гриб еще не созрел.

Трюфель — черный брильянт, королевский гриб

История трюфеля

Легенда гласит, что трюфели породила молния, в этом был уверен и Плутарх. Ювенал считал, что трюфели происходят от грома и дождя, Цицерон считал, что это дети земли, Диоскорид  думал, что это клубневые корни. Трюфель – это симбиоз земли,  корней и влаги.

С древних времен трюфель ценится за уникальный аромат, является самым дорогим деликатесом, очень высоко ценится гурманами всего мира. Особенно использоваться трюфели стали во времена ренессанса, были популярны при дворе короля Франциска Первого во Франции.

На парижских рынках трюфели завоевали популярность в 1780х годах и были настолько дорогие, что их могли себе позволить богатые знатные люди. Большим лакомством считалась индейка,  приготовленная с трюфелями.

Виды трюфелей

Существует более тридцати видов трюфелей в Европе и пятьдесят видов во всем мире. Не все виды трюфеля представляют кулинарный интерес.   По внешнему виду,  трюфели встречаются различных цветов:  от белого до черного, они бывают  разных размеров  (доходят до 1кг), гладкие, шероховатые, чешуйчатые, пузырчатые, мохнатые.

Черный Перигор

Черный Перигор трюфель (Périgord –  регион во  Франции),  в последнее время большое количество было  найдено в Сербии,  является наиболее популярным и наиболее уважаемых во Франции, цена колеблется от 600 до 1000 евро (в 2010), иногда больше. Он цвета антрацита, бородавчатый  размер от 2 до 10см. Собирают с ноября по март. Запах очень ароматный, а вкус острый.   Выращивают искусственно.

Крупнейший рынок трюфелей во Франции (и, вероятно, и в мире) находится на Richerenches,  в Воклюз. Крупнейший трюфельный  рынок на юго-западе Франции в Lalbenque, в Керси. Эти рынки являются оживленными  в январе месяце, когда черные трюфели имеют высокий аромат.

По состоянию на декабрь 2009 года, черного трюфеля были продано около € 1000 за килограмм на рынке фермеров и € 3, 940 за килограмм в розничной продаже. Белый трюфель во Франции называют Альба, встречается и в Италии. Он также находится в Хорватии. Выросший в симбиозе с дубом, орешником, тополем  и буком,  плодоносит  осенью, трюфель  достигает  12 см в диаметре и 500 г, хотя, как правило, гораздо меньше. Очень редкий и дорогой,   цена варьируется от 5000 до 7000 евро за килограмм. По вкусу напоминает смесь пармезана, чеснока, лука и перца.

Рекорд цены, уплаченной за один белый трюфель был в декабре 2007 года, когда владелец казино Стэнли Хо заплатил 330 тысяч долларов (165 тысяч фунтов) за гриб весом 1, 5 кг! Он был найден вблизи Пизы, в  Италии и продавался на аукционе, проведенном одновременно в Макао, Гонконге  и Флоренции.

Трюфель Пьемонта

Трюфель Пьемонта, или мускусный трюфель немного меньше, чем предыдущий, цветом темнее, его плоть серая и более с грубыми прожилками. Собирают с ноября по март. Запах чеснока. Собирается с сентября по декабрь.

Бургундский трюфель

Бургундский трюфель  темно-коричневый, бородавчатый, плоть охры и шоколад с  прожилками. Собирается с сентября по декабрь. Довольно сильный запах подлеска, лесного грибного  аромата.

Как найти трюфели

Находят грибы благодаря собакам (порода Lagotto Romagnolo), свиньям (причем особям «женского»  пола, благодаря секс-феромону хряка) и мошкам. Собакой был обнаружен гриб трюфель рекордной величины – 1, 31кг, вошел в книгу рекордов Гиннесса. Трудно поверить, что один из самых редких, самых дорогих продуктов в мире находится благодаря таланту свиней и собак. Эти исключительные грибы имеют проникновенный запах, животные могут обнаружить их на глубине одного метра.

Про выращивание трюфелей

Первые черные трюфели были выращены  в южном полушарии в  Новой Зеландии  в 1993 году. Во Франции  ведется массовое  производство трюфелей. Восемьдесят процентов выращивания трюфелей производится во Франции из специально посаженных деревьев трюфеля.

Местные фермеры выступают против массового производства, которое  приведет к снижению цен на трюфели. В настоящее время трюфель выращивают  в Соединенном Королевстве, Соединенных Штатах, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Чили.

Кулинарные качества

Свежие трюфели должны быть использованы как можно быстрее после покупки или сбора, но может храниться до 3 дней в холодильнике. Чтобы воспользоваться всеми преимуществами аромата, грибы надо завернуть в бумажное полотенце. В стеклянной таре с сырым рисом и плотно закрыть крышкой, ароматом трюфеля будет пронизывать рис, он будет насыщен ароматом для будущего ризотто.  Грибы храните подальше от молочных продуктов, т. к. они поглощают аромат. Черные трюфели тщательно очищают щеточкой, белые не очищают  от кожицы.

Напоследок,  французский рецепт крем-супа с трюфелем  и белыми грибами: понадобится 500г белых грибов, 1 лук порей, одна луковица, 1л куриного бульона, 25г сливочного масла, 20мл сливок, 1 трюфель, 1 столовая ложка кукурузного крахмала, соль и перец.

Вымойте и нашинкуйте лук-порей. Нашинкуйте лук. Грибы очистить и порезать. Обжарить 5 минут лук-порей и лук в 25 г сливочного масла на медленном огне. Добавить нарезанные грибы. Залить куриным бульоном, посолить и поперчить. Варить на медленном огне 20 мин. Смешайте суп блендером. Смешайте кукурузный крахмал с  холодными сливками  и добавить в суп. Варить,  помешивая одну минуту. Разлить суп по тарелкам, посыпать тертым трюфелем и подавать к столу.

Видео по теме